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 這些大米基礎常識你都知道嗎?

發布日期:2018-06-26 作者:admin 點擊:


我們每天的主食基本都是以米飯為主

但是怎樣的大米才是安全的呢?

這幾個大米基本常識你都知道嗎?

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人體必需的營養素有40多種,按其化學組成和生理功能可分為:碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等。人體主要的營養素是蛋白質、脂肪和碳水化合物。大米是我國百姓飲食中絕不可少的食物,作為人們的主食之一,天天都得吃。隨著人民生活水平的不斷提高,特別是人們對主食大米的要求已經從解決溫飽逐步轉向口感好、營養、安全、食療等特性。


大米有什么營養價值?

大米中不但含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素,還含有人體需要的各種礦物質和維生素等營養素。

蛋白質:大米中蛋白質含量雖然不高,只有8%-10%,但是與其他谷物蛋白質相比,米蛋白氨基酸組成比較合理,容易被消化,不易造成過敏,因此常用做嬰兒食品的原料。

脂類:大米中脂類分布在糊粉層和胚芽中,以甘油三酯為主,少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工過程中,糊粉層和胚芽被碾去,所以大米的脂類含量很低,約1-2%。

碳水化合物:大米的碳水化合物集中在胚乳中,平均在70%左右,主要為淀粉,占90%,剩下的10%為糊精、果糖和膳食纖維等,大米是人類Z理想Z經濟的熱能來源,占人體熱能來源的60-70%。

礦物質:大米中含有豐富的礦物質,主要有Ca,Fe,Zn,Mg,Cu,Mu等,主要存在于糊粉層和皮層,在加工過程中容易損失,所以,我們不主張過度加工,吃精度很高的大米。

維生素:大米中B族維生素含量較多,主要分布在糊粉層和胚芽,加工精度直接影響其含量。

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怎樣鑒別大米質量?

看硬度

大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質含量越高,角質率(透明度)也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。

看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在外腹被稱為“腹白”。腹白部分米質蛋白質含量較低,含淀粉較多。一般含水份過高,收后未經后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。

看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱,米粒內外水分失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生,營養價值降低。所以,選米時要仔細觀察米粒表面,如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋,就說明是爆腰米。

看黃粒

稻谷脫殼碾白后為大米,正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)。稻谷在收獲期間,如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥,米質很容易被漚黃,加工的大米常帶有黃粒米,嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善,也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應,一般認為是糧食中的氨基酸(氨基酸)和糖類等物質發生反應而產生顏色,也稱為非酶褐變。

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看新陳

新米一般呈白色且有光澤,有清新香氣;陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說明大米越陳舊。同時,捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有發霉的氣味說明是陳米。陳米吃起來口味淡,粗糙,粘度小。


選購大米需要注意什么問題?

一看:看大米的色澤和外觀。優質大米米粒飽滿、大小均勻、有光澤,色澤正常。

二抓:抓一把大米,放開后,觀察手中粘有糠粉情況,合格大米糠粉很少。

三聞:聞大米的氣味。手中取少量大米,向大米哈一口熱氣,或用手摩擦發熱,然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味,無異味。

四嘗:嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼,正常大米微甜,無異味。


另外消費者在購買小包裝大米時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定,包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、特殊標注內容等。

大米煮飯時過度洗淘、搓洗這個習慣好不好?

大米不宜多淘,因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽,而且很大一部分在米粒的外層,多淘或用力搓洗、攪拌會使米粒表層的營養素大量流失。同時,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中,再經淘洗,損失更大。

在淘米過程中,維生素B1損失率可達25%一50%,維生素B2和尼克酸損失率可達20%一25%,蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外,米久泡之后還易粉碎。

因此,淘米時應注意如下幾點:

1.用涼水淘洗,不要用流水或熱水淘洗。

2.用水量、淘洗次數要盡量減少。

3.不要用力搓洗和過度攪拌。

4.淘米前后均不應浸泡,淘米后如果已經浸泡,應將浸泡的米水和米一同下鍋。


大米生蟲子了還能吃嗎?

一般情況下能吃。但是一定要盡快處理,在外面找一塊沒有陽光的平地,把大米倒在紙上并且鋪開,這樣蟲子一見風就會自動爬到地上;還可以在陰涼通風的地方用篩子篩;篩凈的米,要選用合理的包裝袋,Z好選用布袋,不要用編織袋或麻袋,更不能用塑料袋,米裝袋后,要在封口處放一小包用布包扎好的花椒和幾瓣蒜,用線繩將袋口扎緊,直到食用時打開。切記:

①千萬不可將生蟲的米拿到陽光下曝曬,因為這不但使怕光的小蟲鉆入米層中去,而且米粒會迅速脫水,變得又糙又碎,根本起不到除蟲的作用。

②要用新袋子或將舊袋洗凈,因為舊的袋子上面會有遺留的蟲卵。

③要仔細的檢查原來放大米的地方,看看其他的食品是否給傳染了蟲卵,Z好把處理好大米放在單獨的地方,而且盡快吃完,以免再有蟲卵繁殖。


    






  




  


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